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Jeudi 4 novembre 2004
    Cuisine : les Français de plus en plus nuls
    Le Point
    11/11/2003

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    Pot-au-feu ou mayonnaise sont une énigme pour beaucoup de 25-40 ans. Une perte du savoir-faire culinaire étonnante. Heureusement, les plats surgelés permettent de sauver les apparences !

    Emilie Lanez

    Françoise s'en souvient encore. Elle attendait son tour pour peser ses légumes lorsque la jeune femme s'est approchée d'elle, un peu gauche. Elle a pointé du doigt une botte dans son panier. « Auriez-vous la gentillesse de me dire comment on cuit des asperges ? » Françoise a pensé se contenter d'un aimable « eh bien, comme n'importe quel légume ». Mais la jeune femme a insisté, car voilà, bien que mère de trois enfants, elle n'a encore jamais osé cuisiner de légumes frais, ne pratique que les surgelés, alors, les asperges...

    Que cette femme se rassure. Son incompétence est une denrée commune. Entre 25 et 40 ans, on note chez les femmes une nette « perte du savoir-faire culinaire ». Sauce Béchamel, pot-au-feu, coq au vin, blanquette de veau, larder, barder, rissoler... Ces recettes, ces gestes sont devenus autant de mystères pour une génération de femmes qui, comme Anne, 37 ans, préfère tendre au boucher sa recette découpée dans un magazine féminin, faute de retenir le nom du morceau de viande nécessaire. « Pour trouver aujourd'hui des Françaises sachant faire une blanquette, il faut aller les chercher dans les plus de 55 ans », jauge Bernard Boutboul, directeur du Gira, un cabinet de conseil en stratégie alimentaire. Un adepte du lamento sur le thème « tout se perd, rien ne va plus » ? Absolument pas, le constat est univoque. « On ne dispose d'aucune bonne preuve de cette baisse de la compétence culinaire, mais de multiples petites touches pointillistes permettent de l'affirmer sans erreur », assène Jean- Pierre Poulain, sociologue de l'alimentation à l'université Toulouse-Le Mirail.

    En voici : le temps consacré à la préparation des repas diminue. En 1988, on consacrait une heure à la fabrication du dîner du samedi. En 2002, plus que quarante-quatre minutes. En semaine, le ratio est plus faible. Quarante-deux minutes sacrifiées en 1988 à la fabrication d'un dîner, trente-six minutes l'an passé. « Une tendance baissière qui va persister », pronostique Boutboul. Hélène, ingénieur dans les télécoms, mère de deux enfants, propriétaire d'un bel appartement à Bordeaux, est une maîtresse de maison rodée. Fleurs fraîches, jolie table, bonne compagnie, la mécanique est impeccable. Sauf un détail. Le contenu.

    Le chaînon manquant

    Hélène sert chaque fois le même menu. En dessert, une tarte au chocolat, achetée surgelée. En plat, un pot-au-feu de la mer, soit des morceaux de poisson surgelés dans un bouillon pâlichon qu'accompagnent deux poireaux. « Les premières fois, elle oubliait même les pommes de terre. On mourait de faim », s'amuse une convive régulière. Hélène n'en a cure, elle persiste. Pour les baptêmes de ses enfants, elle se fait un devoir d'inviter toute la famille... autour de quelques pizzas réchauffées. Cette génération d'incapables des fourneaux est étonnante. Elle affiche sereinement son incompétence au pays de la grande bouffe, des toques et des étoiles, oublieuse d'un patrimoine national.

    « Entre 1985 et 2000 s'est opérée une rupture inédite de la transmission du savoir-faire, analyse Bernard Boutboul, les trentenaires n'ont pas hérité de leurs grand-mères des bouts de papiers huileux avec le secret du fondant au chocolat maison. » Le chaînon manquant est formé par les mères, une génération qui a massivement zappé la cuisine. « Les mères des trentenaires, qui ont donc entre 50 et 60 ans, ont peu investi la dimension ménagère », précise Jean-Pierre Poulain. Et leurs filles, les 25-40 ans, n'ont pas appris à mitonner un boeuf bourguignon.

    « Or ce qui est surprenant, c'est que lorsqu'on leur demande si elles font la même cuisine que leurs mères, poursuit le sociologue, ces trentenaires répondent toutes oui. En 1966, la même question posée par l'Inserm obtenait un score écrasant de réponses négatives. » Ce qui signifie que, si les trentenaires n'ont pas appris de leurs mères à faire la cuisine, elles aimeraient toutefois être capables de fabriquer des plats « traditionnels ». « Tout se joue pour elles autour des plats en sauce », résume, tragique, Poulain. Alors, comment font-elles ?

    Simplement. Soit elles vont acheter ces fameux plats en sauce, soit elles vont apprendre à les faire. A l'aide d'une consommation massive de magazines, d'émissions télévisées, de livres de recettes. Pionnières sur ce marché de l'apprentissage de la cuisine hors du giron maternel, les fiches-cuisine du magazine Elle. Une institution : on les collectionne, les archive, les emprunte. « Je m'adresse aux femmes qui ne savent pas faire ou n'ont pas le temps, raconte Elisabeth Scotto, responsable de ces fiches. Je propose du léger, du rapide, de l'appétissant. Trois critères indispensables. » La journaliste a adapté son vocabulaire. « Je n'écris pas "blanchir", mais plonger dans l'eau bouillante, je ne dis pas dorer, mais revenir dans un peu de beurre, etc. » Régulièrement, sa rubrique propose les grands classiques. Le pot-au-feu en quatre variantes, la blanquette, etc. Histoire de réviser les leçons jamais apprises.

    Autre solution de rattrapage : les cours à la télévision. Cuisine TV, sur CanalSatellite, s'est ainsi adaptée à ces nouvelles ménagères ne sachant pas faire, mais voulant bien faire. Myriam Duteil, directrice générale, 37 ans, « ayant appris à faire la cuisine avec sa grand-mère », le résume : « Ce qui fonctionne à l'antenne, ce sont les techniques de base. Nous réapprenons à farcir une volaille, lever un filet de poisson, barder une viande. » Cuisine TV enseigne aussi l'art complexe de la cuisson de l'oeuf dur ou de celui d'un plat de coquillettes au beurre. « Ce qui nous étonne, c'est le succès en province, où nous pensions que le savoir-faire culinaire résistait, dit Myriam Duteil. Or les téléspectateurs y réclament encore plus du didactique. » L'audience de la chaîne progresse vite. Elle attire quatre fois et demie plus de téléspectateurs qu'il y a deux ans.

    Marie Noël, ancienne restauratrice à Paris, a lancé l'hiver dernier des cours de cuisine à 65 euros les trois heures. Elle réunit six à huit personnes en matinée ou le soir, dont quelques hommes, et leur enseigne l'art des potages, des perdreaux mijotés, des terrines. Des cours pour cuisiniers affranchis. En avril, la professeur de cuisine va devoir doubler le nombre d'heures réservées aux grands débutants et enseigner la mayonnaise, la vinaigrette, les vrais basiques. « Lorsque j'avais mon restaurant, j'étais étonnée du nombre de jeunes qui me demandaient des recettes, des trucs, et surtout me frappaient leurs énormes lacunes. » Les cours - chez le chef - ouvrent un peu partout dans les villes, mais demeurent des solutions de sauvetage onéreuses.

    La majorité des cuisinières incapables opte pour une recette meilleur marché : l'achat de plats cuisinés et surgelés. « L'avancée qualitative des surgelés, note Bernard Boutboul, permet aujourd'hui d'en parler. En utiliser n'est plus péjoratif. » Servir à des invités un dîner entièrement acheté chez Picard est presque une déclaration de modernité, d'activité, d'affranchissement des servitudes domestiques (voir ci-contre). « La génération Picard est un concept uniquement urbain », modère toutefois Boutboul. Sans pour autant acheter tout en kit dans la chaîne bleue, les Français réclament de plus en plus de plats prêts à l'emploi. Lorsque Findus lance ses légumes croquants, nommés Wok, la profession prédit l'échec. En deux mois, près d'un million de paquets à 2 euros l'unité se vendent. « Les cuisinières veulent des légumes cuisinés, un peu exotiques, qui puissent faire office de repas », commente Matthieu Lambeaux, directeur du marketing Europe chez Findus. Du prêt-à-l'emploi, drapé d'une promesse de légèreté, de fraîcheur. Findus poursuit et lance ses Brasador, des légumes « grillés en Espagne ». On peut s'étonner qu'il faille acheter des courgettes tranchées et grillées, comme s'il n'était pas plus simple - et moins cher - de le faire à domicile. Brasador démarre bien. « Le coeur de cible des surgelés, ce sont les 20-45 ans », résume Matthieu Lambeaux. Ceux et celles qui n'ont pas appris à faire la cuisine. Mais font si bien semblant